Le ghee est un beurre clarifié communément utilisé en cuisine ayurvédique (indienne).
Il a un point de fumée plus élevé que le beurre normal et supporte donc les cuissons à hautes températures et permet de cuire des aliments sans noircir. Vous pouvez l’utiliser en remplacement du beurre ou de l’huile comme graisse de cuisson, pour préparer par exemple des sauces, pour faire revenir des épices et/ou des légumes, ou encore en pâtisserie.
Il n’a plus vraiment la texture du beurre et n’est donc pas idéal à tartiner.
Procédé de fabrication du ghee
Ingrédients :
Une ou deux plaquettes de beurre doux de préférence bio (suivant la quantité que vous souhaitez préparer pour en avoir sous la main pour vos recettes – Se conserve très longtemps).
Préparation du ghee :
Placez le beurre dans une casserole à fond épais, sans mettre de couvercle. Faites fondre le beurre à feu très doux (sur le plus petit bec de gaz ou le plus petit feu) pour qu’il fonde doucement.
Lorsque le beurre est fondu, prolongez la cuisson à température minimum. A l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche, ôtez régulièrement les particules blanchâtres et la mousse qui remontent à la surface du beurre fondu mais sans mélanger la préparation. Essayez d’enlever un maximum de mousse et de particules blanchâtres composées de caséine, de petit lait et autres impuretés du beurre.
Surveillez la cuisson et retirez la casserole du feu avant que le ghee ne commence à brûler, lorsqu’il dégage une agréable odeur de biscuit.
Laissez reposer la préparation quelques minutes. Pour éliminer les restes de particules, les matières sèches et foncées qui peuvent se trouver dans la casserole, filtrez la préparation grâce à chinois à mailles très fines ou dans un filtre à café perpétuel, une étamine, un linge fin et propre.
Le liquide jaune d’or qui en ressort est le ghee.
Versez-le dans des bocaux en verre. Laisser le ghee refroidir et se figer complémentent avant de revisser les couvercles et de conserver au frigo ou à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud.
