La lacto-fermentation est une méthode de conservation des aliments qui ne nécessite ni stérilisation ni congélation et qui existe depuis des temps immémoriaux. C’est une technique hyper simple qui permet de conserver une multitude de légumes de saison 🥬🥕🍆🍠🥦 et d’en profiter un peu plus tard dans l’année lorsque le potager est moins généreux ou les marchés moins bien achalandés.
De plus, il s’agit du seul procédé qui optimise les qualités nutritives et gustatives des aliments. Il y a en effet plus de vitamines dans les légumes lacto-fermentés que dans les légumes frais ! Ce mode de conservation va en plus favoriser le développement d’un tas de « bonnes » bactéries – les fameux probiotiques – qui viendront ensuite renforcer notre flore intestinale qui en a toujours bien besoin.
La lacto-fermentation en théorie…
La lacto-fermentation consiste à créer une réaction qui transforme les sucres présents au profit du développement des lactobacilles. Ces dernières sont de bonnes bactéries qui se nourrissent de glucides (les sucres) et les transforment en acide lactique. Cette réaction augmente de façon exponentielle la valeur nutritive des légumes lacto-fermentés et favorise l’apparition des probiotiques, si bénéfiques pour la flore intestinale.
Cela vous parait étrange ou douteux comme procédé ? Et pourtant, vous avez certainement déjà mangés des tas d’aliments lacto-fermentés!
En effet, fromage, yaourt, kimchi, miso, choucroute … sont tous des produits développé à partir de la lacto-fermentation !
De plus, au delà de leurs vertus accrues sur la plan nutritionnel, les légumes lacto-fermentés deviendront non seulement acidulés comme s’ils avaient marinés dans du vinaigre mais resteront croustillants et seront encore meilleurs au goût ET pour votre santé !
La lacto-fermentation dans la pratique…
Pour vous lancer dans l’art de la lacto-fermentation, il vous faut :
- des légumes (chou-rouge, chou chinois, carottes, betteraves, etc.). Le choix est vaste ! Il faut tout de même éviter les légumes trop riches en eau tels que les tomates, les courgettes, etc. beaucoup plus difficiles à réussir.
- du sel gris de Guérande (ou d’ailleurs, si vous voulez, mais le plus brut possible !)
- de l’eau de source (ou filtrée)
Pour mon exemple très simple, j’ai choisi de travailler avec du chou-rouge qui se prête extrêmement bien à la lacto-fermentation.
Préparez ensuite les légumes de façon à avoir des petits morceaux. Râpez carottes, betteraves ou tout autre légume-racine. Découpez finement chou-rouge, chou chinois, etc.
Laisser reposer les pots à températures ambiante pendant trois semaines environ puis vous pouvez commencer à consommer les légumes lacto-fermentés quand bon vous semble.
Conservez les pots au frigo une fois qu’ils sont entamés et surtout… Régalez-vous !!!
Pour aller plus loin avec la lacto-fermentation, je vous conseille vivement la lecture de l’excellent livre de Luna Kyung et Camille Oger « L’Art de la Fermentation » édité aux Editions La Plage.
